唐記螺螄粉小傳

  唐記螺螄粉的發展歷程：起初在八十年代中期，由從三江到柳打工的吳姐創業經營。由于當時在柳州找不到工作，為了繼續留在柳州，吳姐不得不另想它法，放棄原先打工的念頭，決定自謀生路。于是在柳州城里轉了一個多禮拜，也沒決定做什么好，最后還是在朋友的提點下在鐵三中門口做起了螺螄粉的買賣。剛開始，沒什么本錢，她就擺起了路邊攤，因為技術不成熟，一切都是靠自己摸索，所以來吃粉的人不多。經過一段時間的歷練后（期間也得到過不少好心的同行提點），技術越來越成熟，味道也已基本定型，來吃螺螄粉的朋友也越來越多。大概做了五年左右，由于某種原因，她將自己的攤位轉交給了自己的妹妹和妹夫來打理。夫妻倆接手后一直兢兢業業，秉承著誠信待客的經營理念做事。一直到了2003年，附近建起了很多小區，同時也多了很多的鋪面，許多做飲食的同行也來到了這里開鋪。再做路邊攤就跟不上局勢了，況且城區執法隊加大了執法力度，已經不允許在路邊擺攤經營。沒辦法夫妻倆商量后，就在附近找了一間鋪面簡單裝修一下開業了，正式取名“特香螺螄粉”做招牌，一直走到今天。夫妻倆忙于店面生意，至今也沒開分店，當然這獨特好吃的螺螄粉也沒得到傳揚出去。經過我們不懈的努力和懇求，得到了夫妻倆的許可同意。今天，“特香螺螄粉”在陸川開啟第一家合作店，將地道的純正的特香的柳州螺螄粉帶到這里，店面取名“唐記螺螄粉”供所有喜愛吃柳州螺螄粉的朋友前來品嘗，也希望來這吃過螺螄粉的朋友能盡興而歸，那就是我們最開心的事了。

柳州螺絲粉的歷史，有多個說法：
1、有一個說法是柳州人吃螺螄已有上百年的歷史了。
2、另外有一個說法是螺螄粉最早出現于20世紀70年代末，最晚不超過20世紀80年代初。約有30~40年歷史。
螺絲粉小考究
螺螄粉的發展歷程：
1、起步：（20世紀70年代至80年代過渡之交）
20世紀70年代至80年代過渡之交，國家和社會的發展重心轉移到經濟上來，柳州人民努力奮斗，經濟高速發展，生活水平快速提高。餐飲夜市從無到有，走向繁榮和發達。本地飲食文化使然，當時時興吃螺螄（煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄），售賣煮螺的小攤遍布柳州市區，隨后米粉也進軍餐飲夜市，兩大柳州人氣小吃同臺獻技，不久便出現了兼營米粉和螺螄的攤點，不知是必然還是無意，不少食客喜歡在米粉里加入螺螄湯，兩者激情碰撞后，產生了螺螄粉的最初雛形。之后經過餐飲業者不斷地完善和改進，出現了螺螄粉的升級版本，即有加入青菜等其他配菜的螺螄粉。
2、發展歸一：（20世紀80年代初期——80年代中期）
80年代初期，新生事物“螺螄粉”開始流行后，不少業者涉足這一領域，但由于當時正處于創新起步階段，各家制作方法暫時都沒有一個行業認同的統一標準，尤其反映在螺螄粉的精華重頭部分——用湯部分。之前談及煮螺，骨頭湯加酸筍、紅辣椒等佐料煨制的螺螄，由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，并且結合其主體米粉和螺螄兩者的固有特點，業者的探索方向主要分為兩個：
a、部分業者在探索完善螺螄粉的做工，特別是制作其用湯過程中在始終堅持走注重酸辣口味線路的基礎上，還在“湯鮮味甜”四字上做足了文章。從而逐漸獲得了本地食客的大力認同。
b、另一部分業者則拘泥于螺螄粉的螺螄二字，認為螺螄粉必定應是螺螄為絕對主角，孰不知光有螺螄煮湯，難以達到“酸、辣、鮮、爽、燙”的效果。
c、一部分受歡迎，另一部分不受歡迎，雖說美食的制作工藝和配方屬于商業機密、但當時大家的商業秘密保護意識還不是很強，偷師學藝或者是彼此的交流傳授使得螺螄粉的制作工藝和口味定位，到了80年代中期逐漸有了一個較大廣度和深度的歸一。
由此，經過市場和食客的檢驗和相關業者的不斷努力，螺螄粉的制作工藝和口味定位有了第一次的定型。螺螄粉的前景呈現大好之勢。
3、第一次繁榮期（20世紀80年代中期到90年代中期）
20世80年代中期到90年代中期可以說是螺螄粉的第一次繁榮期，憑借其首次歸一后所體現出的“酸、辣、鮮、爽、燙”的特點，贏得了柳州本地廣大食客的心，發展勢如破竹。如日中天的10年，奠定和確立了螺螄粉做為柳州第一原創小吃的顯赫地位。在外漂泊多年的柳州游子，回到家鄉后通常會以吃上一碗味道正宗的螺螄粉來告慰其多年的鄉思。
4、低迷期（20世紀90年代中期至2001年）
a、不少螺螄粉的第一代經營者賺夠錢，功成名就后，選擇激流勇退地退出了市場。因而不少受到認同的做螺螄粉的秘方，配方隨之大部分消失于歷史的洪流之中�。ㄕf明：在柳州賣米粉，只要米粉做得好吃，吃米粉的柳州人基數很大，肯定是有賺無虧，前景看好，但同時賣米粉需要起早貪黑，錢雖好賺，但卻甚為辛苦，覺得自己賺夠了不求過多的人多數會選擇退出。*箭盤山夜市的一位做螺螄粉味道正宗而很受歡迎的業者，做了10來年賺夠了，覺得需要休息而退隱江湖就是個非常典型的例子）
b、同時在柳州，從90年代開始，大柳州地區的城鄉交流日漸活躍，進城打工成為廣大青年農民的選擇，不少農民朋友也在柳州市區開始做些小生意。這類人士中也有不少在餐飲店特別是米粉店面攤點打工或者干脆自己籌資開起了米粉店子售賣米粉的。
90年代中期開始，不少螺螄粉的第一代經營者激流勇退后，留下大片市場的空缺，一些原來在螺螄粉的第一代經營者所開店鋪打工的農民工朋友，在打了一段較長的時間之后，老板退出了，他們也想著自己較長時間在這些比較受歡迎的螺螄粉店鋪做過，自己何不籌集一些資金自己開家店鋪做自己的老板，但是比較遺憾的是雖做了較長時間打工者，耳濡目染應該也可能學會了制作螺螄粉或者偷師到一些制作的方法配方，可是經過商業化洗禮的或者出于其他目的掌握著所謂受歡迎螺螄粉配方手藝的但已激流勇退的第一代經營者們未必會傳授其核心內容給之。只掌握皮毛或者說功力不夠未掌握到制作精髓的這部分打工者自立門戶，反而有可能降低螺螄粉的品質。
另外那些一開始就自己做老板的農民朋友們可能更是因為“無師自通”，只掌皮毛，就加入了售賣螺螄粉這一行業，其品質可能也是不敢恭維的。
c、1997年年末，亞洲金融危機橫掃亞洲。正是這一年國企改革力度加大，國資委成立，柳州成為“優化資本結構”試點城市。自1998年開始，柳州這個老工業基地，步入國企改革三年攻堅的大流，隨之而來的是前后下崗工人10萬余眾，市區將近40萬常住人口受到牽連的巨大痛苦，龍城各方面的發展瞬間仿佛陷入了停頓。餐飲業更是不可避免的受到沉重打擊，米粉業也深受其害，創新發展猶如止步不前，同時數量巨大的下崗工人們，在再就業的過程中有為數不少的人選擇加入螺螄粉售賣行業借以養家糊口，維持生計。同樣的結果可能是，這些螺螄粉的售賣新手，大部分也未得先前之制作精髓而成為造成制作螺螄粉的整體水平在這一時期大幅下降，間接或直接的重要原因之一。
（注意：我們這樣說并沒有歧視農民兄弟和下崗工人朋友的任何意思，事實卻為如此之一、二）
d、恰恰在這一時期里，柳州的某家方便食品企業制造出方便式的螺螄粉，其醬料包也開發得頗具新意，雖仍然顯不出了原產的味道，差了很大一截，但其實為創新之舉。受其啟發和影響，本已暗流涌動的偷工減料之潮，仿佛一夜之內，在螺螄粉的精華所在，粉湯之制作可否做成配料湯包取代之，從而惡意降低制作成本的問題上尋求到了明確的答案，。暗流漸變為洪水，被一些投機取巧的螺螄粉售賣者列為其最佳選擇。粉湯不再需要精工細做，而是可以投機取巧，弄巧成拙的背后潛藏著對螺螄粉的致命打擊。
e、除粉湯水平大為下降之外，所用重頭配菜酸筍，腐竹的品質下降也讓人甚為汗顏。為降低成本，配菜花樣翻新，卻又五花八門。蘿卜干被酸菜、頭菜、榨菜所取代，似有不倫不類之嫌。
f、原料環節偷工減料，典型地表現在：螺螄用料不考究不注重衛生或者干脆連一點螺螄都不放而熬湯，粉湯里應有的螺螄味消失殆盡。辣椒油的選用也雜七雜八起來，部分辣椒更是只見紅彤彤的賣象，而不見實際的辣味。
g、傳統螺螄粉所用應為干切粉，煮前應用清水將其泡軟，這樣弄出來的米粉爽滑而有彈性。一段時期的一定范圍內，為節約時間和成本，不少業者把干切粉取代為普通榨粉（即圓形米粉）。同時問題干切粉也不斷在市場涌現。極大地破壞了螺螄粉所用米粉應有的口感。
5、復蘇發展期（2001年——至今）
a、步入21世紀、國企改革攻堅期基本結束，傷痛慢慢得以撫慰。柳州正在恢復之前的活力。餐飲業的利好顯現，螺螄粉經過多年低迷之后，開始復蘇，此時原本較受歡迎的桂林米粉早已大舉跨越早餐市場，進軍中晚餐甚至是夜市，市場分額不斷擴大。外地特色美食和小吃不斷涌入，特別是外地其他類別的特色米粉也大舉進攻柳州市場。生性愛吃，樂意獵奇嘗鮮的柳州食客們、粉友們（嗜吃米粉的人）不斷變換著曾經難得激情變換的口味，人們的口味和選擇面不斷擴大，螺螄粉不再是人們享受宵夜時的唯一最愛選項。
b、2003年，“三品王”米粉連鎖店搶灘柳州米粉市場。本地不少一直抱持著“小本經營、小富即安甚至是不思進取，得過且過”思想的米粉從業者，開始不屑一顧，但到后來看到人家生意越做越大后，開始有了危機感。
2004年，政府部門大規模開展“三項整治”（指的是整治臟亂差現象）。之前的桂林米粉，特色米粉大舉擴張和進駐；之后的連鎖化理念強勢入侵，使柳州米粉市場競爭激烈程度加速升級，傳統柳州米粉和螺螄粉市場占有率下降幅度之大有目共睹。
“鯰魚效應”越加明顯，本地有了危機感和想法的米粉老板們，開始思考起怎樣搞連鎖？怎樣在米粉行業實施現代化企業管理？怎樣保持自己米粉的特色和美味？怎樣提升自己店面的檔次？成為這些老板們思考的一個又一個的問題。
最近的這兩年（2004—2005年）在不斷的思考和實際的行動中，柳州市區不少米粉店的形象大為改觀。螺螄粉低迷期顯現的不規范現象，在市場機制的沖擊和食客的優勝劣汰下，得以較大程度改觀和恢復。
c、螺螄粉業者自身意識也不斷提高，改良創新，連鎖經營，方興未艾！螺螄粉的味道和做法回歸傳統的同時改良創新也在持續進行。生活水平的提高和食客的要求（有人認為同樣的價格，其他米粉可以吃到肉而螺螄粉卻不行很不劃算），市場和食客的要求使得出現了傳統螺螄粉和改良螺螄粉[如三鮮螺螄粉（有肉型）]分類之趨勢。
6、結束語
不管是恪守傳統還是改良創新，螺螄粉復蘇之勢正在持續中。螺螄粉作為柳州第一原創小吃的地位也從未嚴重動搖過。愿螺螄粉的前景越來越好。還是那句話：“不食螺螄粉，枉為柳州人”。 由于歷史原因，螺螄粉的準確起源時間和地點已難可考，但在民間流行甚廣,遵循尊重歷史之前提下，稍微彌補螺螄粉典故缺失之憾。
發源地傳說一：王記有阿婆
上世紀80年代中期，解放南路有一家兼營干切粉的雜貨店（現“大可以飯店”樓），店員每天早上需學習，學習完卻已是九點有余，來不及吃早餐的店員只好拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤（現解放南路金魚巷內）煮粉吃，店員覺得好吃，后來便買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，索性就賣起了這螺螄粉。之后經過業者前赴后繼地數次改良，又加上其它配料，進而，柳州的經典小吃——螺螄粉慢慢形成，滿街飄香，民眾為之狂然。
發源地傳說二：谷埠有夜市
上世紀70年代末，文革結束，民間商貿開始復蘇，谷埠街菜市（牛奶巷附近）逐漸成為柳州市內生螺批發的最大集散地，加之附近工人電影院的事業如日中天，數量眾多的散場觀眾從旁強勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉是一傳統，一些精明的夜市老板便開始同時經營起煮螺和米粉來。當時，人們尚未有今日我們這般豐盛美味的菜式可選，故而肚內油水無多。所以電影散場后，那些饑腸轆轆的食客們，不免有意或無意間地要求在自己點的米粉里加入幾勺油水甚多的螺螄湯，一同享用，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經過不斷改良完善，逐步成型，一發不可收拾，并于上世紀80年代中期發展到其第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。
發源地傳說三：無巧不成書
上世紀80年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點，可是米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個外地人吃后，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了現在螺螄粉的雛形。
螺螄粉最早出現于20世紀70年代末，最晚不超過20世紀80年代初，由于相關資料的嚴重缺失，確切的發源地已難考證，而有著濃重 “螺螄情結”和“米粉情結”的柳州人，于無心插柳的不經意間，創造出一個名聞遐邇的柳州原創第一小吃——螺螄粉。歷史的巧妙安排之中，可能也有其必然的一面吧。