作為漢族八大民系之一的客家人，在其光輝燦爛客家文化中，飲食文化尤其鮮艷奪目�？图绎嬍澄幕�，
是客家先人經歷幾次大遷徙之后，在承傳中原飲食文化的基礎上，與當地畬、瑤等民族、部落的食文化相影
響、相融合而形成的獨具風格的客家文化�？梢哉f，客家菜肴大都還保留了中原萊肴的習俗，只是在漫長的
歷史傳承中經過客家人的不斷改造、不斷創新，才逐步形成了自己的特色�？图绎嬍澄幕�是隨著客家文化
或者說隨著客家民系的形成而形成的。
    陸川是客家人聚集的地區，在通過國家級4A景區廣西區初評的謝魯山莊、謝魯天堂溫泉和謝魯新農
村所在地烏石鎮，可以品嘗到正宗的客家美食。
    烏石醬油——漫進骨頭的美味液體一個西方美食家說：任何菜只要放了醬油，再炒一炒，嘗起來都是中國菜的味道。放了醬油的炒菜，點
中了中國菜的穴道。什么萊只要是放了醬油配上蔥姜蒜，就可以冒充中華大萊了。所以說，判定某人是不是
中國人，只要看他骨子里有沒有一股醬油味就行了。
    中華文化的厚重全都體現在醬油里，中國醬油的前身是醬。早在商周朝時期就開始生產了，制出了酒、
醴、漿、酏、菹、醢、醯等，而且品種還不少，包括豆醬、麥醬。直到南宋林洪的《山家清供》上才出現醬油一 有人說，烏石醬油享譽桂東南，它之所以味道鮮美，是跟烏石的水質有關。陸川溫泉久負盛名，境內有
自流溫泉三處，即陸川溫泉、謝魯溫泉和米場溫泉。烏石醬油的所在地的謝魯溫泉，溫泉的水除了用來泡
澡，還可以飲用，因為那里的溫泉水含有一種叫“氡”的微量元素，對身體非常有益。
    關于烏石醬油，有這么一個煽情的傳說故事。
    上個世紀的五十年代中期，在廣西首府南寧召開了一個有中央首長參加的盛會。與會人員聽說陸川有
土特產——烏石醬油，便派一輛專車前來烏石采購，運了滿滿一車回去。此后，烏石醬油名聲大震，每年前來要貨、訂貨人絡繹不絕。烏石醬油雖然年年增加產種液體便是烏石醬油的前身。夏氏姑娘變成白發蒼蒼的老嫗后，才將自己的手藝傳授給自己的得意門徒。
為此，世世代代的醬料師傅都不忘記夏氏夫人的功德，總是將她的偶像作為神靈來供拜。
    老一輩人說，烏石醬油之所以色鮮味美，與木籠井有關。木籠井在烏石街邊，是一口古井，井寬O．67
米，水深1．33米，井水呈溫性。不管下多大的雨，井水仍清澈見底，不漲不濁；一年四季，水位固定，一塵不
染。據說是國師許了愿，讓這口井供烏石出醬油使用。因此，長期以來，木籠井一直成為烏石醬油的專用井。
    其實用水并不是決定因素。決定烏石醬油質量優劣的主要原因是科學的生產技術。從古至今，制作烏
石醬油的師傅們，對技術精益求精，在科學面前一絲不茍。從蒸化到發酵，儲在缸里，擱置在炎炎烈日底
下，天天曝曬。短期的二三個月，長期的半年、一年，曝曬越久越是上乘之品。烏石醬油以久曬而取勝，因此，
烏石醬油叫烏石曬油。一個平凡的“曬”字并不引人注目，可它正是“曬”出了特色，才使烏石醬油得以名揚
八方。
    在烏石鎮，當地的人告訴我們，要購買正宗的烏調中應注意：
    1、最好在萊肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免
鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
    2、為有效防止醬油發霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方
法。
    3、烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。
    烏石豬腳——食過番尋味的佳肴.俗話講，“一方水土養一方人”，由于居住區位的地理環境差別，會導致飲食口味上的有所不同，客家
菜醇厚的成鮮辣，則是客家人會用辣椒、姜、蒜、糯米酒和醬油的結果。用陸川豬做成的烏石豬腳，烙上濃濃
的客家風味。
    陸川涼拌豬腳在玉林特色小吃中可謂一枝獨秀。選用享譽全國的陸川香豬豬蹄白切，醮上香料配制的
“汁”，原汁原味，香脆爽口，肥而不膩，是下酒佳肴。
    陸川豬的口碑極好，尤其是它的白切豬腳。陸川縣是廣西著名的豬苗生產基地，不僅培育出新品種廣西白豬和龍寶豬，還有以陸川豬為原料制成的特色美
食。陸川豬的前腳用文火水煮約兩個小時，等豬腳涼了就將它放進冰柜里冷凍，切好后，放進香菜、花生米
(打碎)、花生油、烏石醬油，許些酸姜絲，便成了一道美味的陸川風味白切豬腳。其脆皮爽口，味道鮮美，不
愧為廣西有名的特色佳肴。而且，豬腳中含有大量的膠原蛋白，對美容和豐胸有很大的功效，是愛美女士
的摯愛。經常來一份白切豬腳，不僅可以一飽口福，也可以將美容進行到底。
    在烏石街，有兩家豬腳店的生意是每天顧客盈門，豬腳供不應求的。一家叫“阿珍婆豬腳店”、一家叫

“阿彥婆豬腳店”，她們是挨著門做生意，兩家生意都很紅火。每天做好的豬腳，有發往南寧的、玉林的，還
有是廣東的，更多的外地的人慕名而來，在她們的小店吃了，還要帶回幾個豬腳回家去給親朋好友品嘗。
    為更加深入了解烏石豬腳，我們專門拜訪了“亞彥婆豬腳店”的主人譚健彥。在她的飲食店，我們一邊
同她聊做豬腳的經歷，她說，陸川白切豬腳是用豬的前腳制造，把前腳用繩與竹片緊緊捆綁，放在水里煮
熟(據說水里面還有什么配料，注不是香料)。煮熟后的豬腳肉呈白色，口感脆而爽口，沒有任何油膩感覺。
切成薄片后拌以烏石醬油和香油合爆一下(把油燒起細微青煙后加醬油、大蒜爆一下，陸川話叫煎油水)的
油水及花生、貢菜等涼萊后就成了正宗的陸川烏石豬腳了。
    其實，我們還發現陸川豬腳制作很獨特：
    一是要用竹片來固定豬腳。選料自然是陸川豬的豬腳。它香、嫩、鮮、脆，因此價格要比其它豬腳每公斤
貴5元左右。選好料后，洗凈、去毛，把豬腳的大骨去掉，這樣豬腳容易散開。為了防止豬腳散開和便于以
后切片，要用竹片、細繩將豬腳捆綁起來。
    二是要水煮約兩個小時。將捆綁好的豬腳用文火水煮約兩個小時，一直到豬腳有點爛為止。
    三是要放進冰柜里冷凍起來。等豬腳涼了就將它放進冰柜里冷凍，冷凍后，豬腳更加脆口。
    四是要在配料中，加進很多酸姜絲。去大骨的豬腳切片，在豬蹄部分，還有小骨，就要用菜刀軟，然后
放進香菜、花生米(打碎)、花生油、烏石醬油，尤其要放進許多酸姜絲，吃起來略帶酸味。
我們還了解到，陸川豬是全國八大地方優良品種之一。母豬具有成熟早、產仔多、母性好的特點；其肉
皮薄、肉嫩、脆而不膩；其畜產品可加工脆皮乳豬、香腸、無皮五花臘肉等。近年來，又推出炸豬排、白切豬
腳、脆皮扣等在賓宴上不可缺少的菜肴。有人說，陸川豬是陸川的縣寶。陸川豬苗先后銷往北京、上海等1 3
個省、市、自治區，還出口越南呢。
    烏石豬腳，如此受歡迎的美味佳肴，到陸川旅游，怎能不去品嘗呢?那味道，會讓你食過番尋味。
    謝魯淮山——保健養生的上等補品
    淮山自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品。除此之外，山藥既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖
葫蘆之類的小吃，深受人們喜愛。
    來自陸川烏石謝魯村的淮山，其口感粉糯，甘香，無論燉湯、蒸食均能讓你在清淡中，夢游美食的源頭。．
    淮山俗稱菜山藥，既可食用又可入藥，具有健脾胃、保肺腎、治腹瀉等作用。很早以前，民間就流傳著
“五谷不收也無患，只要二畝淮山蛋”的詼諧諺語，將淮山視為比五谷更重要的食品。其實，自古以來，淮山
一直是中國人喜愛的特殊營養品，明代詩人劉菘更將其譽為“山中美玉”，并寫下《嘗山藥(淮山)》為贊：誰
種山中玉，修圓故自勻。野人尋得慣，帶雨劇來新。味益丹田曖，香凝石髓春……
    現代的營養學研究也發現，淮山含有多種人體必需的營養物質，如鉀、維生素B1、C等，尤其磷的含量比甘薯多一倍，比土豆多兩倍，在薯類中獨占鰲頭�；�
山還含有大量的黏質蛋白，這種多糖蛋白質不但有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，還有助預防心血
管系統的脂肪沉積，保持動脈血管的彈性，防止人體動脈粥樣硬化的過早發生。而冬季暖身養胃，淮山不
失為老少成宜、價廉物美的滋補品淮山還可
    直接入藥，據古代的《藥品化義》記載：“淮山溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久咳。
因其氣香味甘，用之助脾，治脾虛腹瀉、四肢困倦�！辈簧偃顺Ｓ玫闹谐伤帯傲�味地黃丸”、“金匱腎氣丸”、“薯預
丸”等皆以淮山為主藥。這些藥物具有補而不熱不燥、平和溫良的特點，為人們所喜用。藥書上寫道，淮
山除內服，還可外敷，天寒地凍手足若生凍瘡，可用一截淮山磨泥敷上，也能起到很好的治療效果。
    我們在烏石鎮謝魯村蔬菜無公害標準化生產示
范基地看到，1000多畝連片種植的淮山綠油油的，農民們正在精心，到處是一片繁忙的景象。    ．
    烏石鎮有關負責同志告訴我們，烏石鎮尤其是謝魯村的農民種植淮山已有多年的歷史了，剛開始時只
是少數農民零零散散地在自家菜園子里種上一些?手要以食用為主，逢年過節才挖一點來吃，處于一種目
給自足的狀態。近年來，該鎮領導看到這一特產有非常好的發展前景，于是引導農民進行規模種植，通過
地示范作用帶動散戶種植的模式，種植淮山已經在鎮形成了規模，該鎮所產淮山遠銷廣東、湖南、湖北
等地。目前，該鎮已經種植淮山4000多畝，平均畝產達2000至3000公斤。
  “我們這里的淮山很有名堂，每年春節過后收淮山的時候，有許多河南的老板也到我們村里來收淮
山，說我們這里種的“淮山”質量跟他們出口國外的質量一樣好。每家每戶都有親戚上來，多的送幾十斤，多
向送三四百斤，就連在陸川街頭做火鍋生意的老板都旨名要我們謝魯村種的淮山。我們這里種的淮山，刨
干凈和豬骨頭煲，燉幾個小時淮山都不爛，越燉越圓，子吃著呢�！闭f起謝魯淮山的品質，謝魯村的村長呂煥
主挺一臉的自豪。他說，淮山，本地人叫做“山薯”。從射魯山莊一出來，就看到旁邊的地里種著成片的“山
薯”，這就是陸川謝魯無公害淮山生產基地了。謝魯村有很長的的淮山種植歷史，商品中因加工不同，有光
山藥和毛山藥之分，二者在質量上無大的差異，同等入藥。村里每家每戶除了種淮山，村里還有人做起了
‘九八佬”，把本縣及鄰縣博白其他鄉鎮的淮山拉到鎮里加工，為外地老板組織貨源。謝魯村成了廣西有名
的淮山種植專業村。每到淮山收獲季節，很多外省的客商都到謝魯村采購淮山。
  自稱自己從小就是吃淮山長大的謝魯村的民兵營長呂育生還告訴我們一些怎樣弄“淮山”的事項，比
方說，淮山在切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。新鮮淮山切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可
以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液�；瓷劫|地細膩，味道香甜，不過，淮山皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮山的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。好的淮
山外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煮湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等
異�？诟��；瓷锦r品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。
    淮山是清淡的食材，所以翻炒時無需再加姜、蒜等，清炒即可。
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  根據藥理和臨床研究結果表明，山藥有以下特點：
    一、補中益氣：謝魯山藥因富含1．8種氨基酸和10余種微量元素，及其它礦物質，所以有健脾胃、補肺
腎、補中益氣、健脾補虛，固腎益精、益心安神等作用，李時珍《本草綱目》中有“健脾補益、滋精固腎、治諸百
病，療五勞七傷”之說。
    二、消渴生津：謝魯山藥有消渴生之功效：中醫治療虛勞消渴(糖尿病)處方中常有山藥單味使用，或與
其它藥物合用，效果更佳。
    三、保�。河捎邗r山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質，可以防治人體脂質代謝異常，以及動脈硬化，
對維護胰島素正常功能也有一定作用，有增強人體免疫力，益心安神，寧咳定喘，延緩衰老等保健作用。
    四、養顏：元代脾胃專家李景說：治皮膚干燥以此物潤之。李時珍寫到：山藥能潤皮毛。山藥對滋養皮
膚．健美養顏有獨特療效。